食品安全：火鍋越煮亞硝酸鹽越多？

冬季天氣寒冷，火鍋頗受歡迎。專家提醒，火鍋湯熬煮時間過長易產生亞硝酸鹽，因此吃火鍋時要控制時間。

   火鍋越煮亞硝酸鹽越多

   不少人吃火鍋都有印象：越吃到后面湯料越咸。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹，火鍋湯料原本就比較重口味，會放入大量調味料，在煮的過程中，越煮湯料中的亞硝酸鹽越多，就會越來越咸。

   一項專業學術調查數據顯示，火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。從亞硝酸鹽的含量來看，開始時各類火鍋湯底濃度相差不大，在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長，亞硝酸鹽含量差異越來越大。90分鐘后，酸菜湯底的亞硝酸鹽含量為15.73mg/L，海鮮湯底也達到12.70mg/L，骨頭湯底含量為3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量為3.87mg/L。

   亞硝酸鹽的產生不僅和涮煮時間有關，也和食材有關。阮光鋒說，一般來說，酸菜、香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽，不建議過量食用；蔬菜也要趁新鮮吃，煮太久也會產生亞硝酸鹽。

   吃火鍋別超1.5小時

   喝了久煮的火鍋湯，是否會發生亞硝酸鹽中毒呢？

   阮光鋒表示，從火鍋尾湯的調查數據來看，這個數值還不足以令人發生亞硝酸鹽中毒。“亞硝酸鹽毒性較大，以人的體重來計算，其半致死量（使受試動物半數死亡的毒物劑量）為22mg/kg。簡單說來，一個體重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表現一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。但從一些學術的調查數據來看，火鍋中的亞硝酸鹽并不會引發急性中毒。”

   不會令人發生急性中毒，并不意味著不會給人體帶來不良影響。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質的含量較高，它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是*的致癌物質。此外，在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。

   阮光鋒建議，吃火鍋要盡量在一個半小時內吃完。如果要品嘗火鍋湯，好喝頭湯，不要喝尾湯。食材好以新鮮原料為主，少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。

   肉菜搭配比例1:3為宜

   冬季講究進補，很多人吃火鍋總是喜歡狂點午餐肉、羊肉、牛肉等葷菜。309醫院營養科主任醫師張曄表示，火鍋是營養比較豐富的飲食方式，但食材的搭配要講究膳食平衡原則，葷素搭配，肉和菜的比例1:3比較合適。

   吃麻辣火鍋等油大的火鍋，好挑選脂肪含量較少的肉類，如瘦的牛羊肉以及魚蝦雞肉。吃火鍋要多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。除了綠葉菜，還可搭配菌藻類和豆制品。菌類可增強人體免疫力，豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性蛋白。

   此外，易上火者應避免吃滋補火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋；身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來溫暖身體；擔心皮膚長痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數量；肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋，碗料好少加香油和麻料。痛風病人不適合吃菌湯類火鍋。從營養角度來說，在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中，麻辣底料營養差；有的三鮮底料含油量較多容易能量超標；菌湯和番茄底料營養比較理想。